1. Den Knoblauch andrücken und in Butter anbraten.
Den Wolfsbarsch und Thymian dazugeben und in der Knoblauchbutter scharf anbraten.
Den Fisch in eine Auflaufform geben mit etwas Zitronensaft beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen und für ca. 10 Minuten bei 100 Grad im Ofen garen.
Die Schalotte schälen und würfeln und in der Fischpfanne blanchieren.
Nochmal Butter und Thymian dazugeben und mit Blanchet blanc de blanc halbtrocken ablöschen.
Wasser in einem Topf zum kochen bringen und eine halbe Zitrone, eine Scheibe Toastbrot, Zucker, Salz und Pfeffer hineingeben.
Den weißen Spargel darin garen.
Etwas Zitronenschale und Muskat in die Soße reiben und mit Honig, Salz und Pfeffer würzen.
Die Soße mit Sahne aufgießen.
Nochmal etwas Butter zur Soße geben und binden.
Den Fisch aus dem Ofen holen und mit dem Spargel und der Weißweinsoße servieren.
Stück 18