Die Mandelmilch und Gemüsebrühe in einem Topf zum Kochen bringen. Dann die Polenta einrühren und auf niedriger Stufe einkochen.
Die Polenta bedeckt für ca. 10 Minuten ausquellen lassen.
Den (veganen) Parmesan reiben und unterrühren.
Die Schalotte und den Knoblauch schälen und würfeln. Die Pilze putzen und in Scheiben schneiden.
Das Öl in einer Pfanne erhitzen und darin die Schalotte andünsten. Den Knoblauch dazugeben.
Die Pilze auch in die Pfanne geben und mit anbraten.
Den Spinat waschen und auch in die Pfanne geben und alles nochmal zusammen anbraten.
Die halbe Zitrone auspressen und den Saft mit reingeben.
Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Öl rösten.
Die Polenta mit der Spinat-Pilz-Mischung servieren und die Pinienkerne und etwas (veganen) Parmesan darüber geben.
Stück 2